C’est devenu un rituel : à chacun de mes retours en France, mes sœurs et moi testons un nouveau restaurant « gastronomique ». Ne connaissant que de nom l’émission télévisée Top Chef, c’est pourtant à l’Alcazar, pension éphémère de ses plus talentueux candidats, que nous nous rendons.

En plein coeur de Saint-Germain-des-Prés, son cadre intérieur est aussi agréable que le quartier qui l’abrite : raffiné, aéré et un brin sophistiqué. Suspendues aux murs, d’imposantes photos en noir et blanc se font tirer le portrait, et même le général Alcazar, personnage éponyme du restaurant, s’y retrouve placardé. Le service, aussi prompt qu’efficace, est fort heureusement moins maniéré qu’au Quinzième. Côté ambiance, une réunion des Alcooliques Anonymes un festival célébrant les cocktails se charge de la mettre à l’étage, applaudissements excessifs et piaillements compris. A la table voisine, des parents instrumentalisent leur enfant, parvenant à faire venir la Chef ainsi qu’à offrir à leur chérubin un tour non-voulu en cuisine. A 3 ans, il n’avait rien demandé…

Après cette mise en bouche visuelle, place à la dégustation. Le menu spécialement concoté par trois anciens pensionnaires de la télévision culinaire promet un verdict sans appel (téléphonique). En entrée, Carpaccio de saumon, huile vanillée, baies roses (Stéphanie Le Quellec) ou Cervelle de canut aux petits légumes (Grégory Cuilleron) : un manque de fraîcheur évident et un assaisonnement hasardeux ; dans les deux cas, rien de bien transcendant. Le plat principal est donc attendu au tournant.

Et nos trois prétendants au titre, esthétiquement anodins, arrivent justement :
– Joue de veau, paillasson de pommes de terre, sauce moutarde à l’ancienne, éclats de truffes (Grégory Cuilleron). La cuisson, parfaitement maîtrisée, donne une viande tendre et fondante, et la sauce, bien sentie, vient harmonieusement agrémenter la pièce de veau : un régal. Ou presque. Un cheveu s’est glissé sur la soupe dans le plat, alors qu’il n’a pourtant pas été commandé.
– Dos de cabillaud cuit doucement, ravioles d’artichaut, écume fumée (Stéphanie Le Quellec). Stéphanie a tenté un menu tout poisson qui a mué en menu tout poison. Un cabillaud trop fort malgré l’émulsion pour d’oubliables sensations.
– Mousseline de brocolis aux agrumes, gambas en croûte de pomme de terre (Paul Arthur Berlan). Des gambas bien cuites mais sans saveur, une mousseline quelconque : un plat qui mériterait d’être réduit en purée.

Peut-être que le dessert, Ananas Victoria rôti à la vanille, pamplemousse confit au miel, nous réconciliera avec le repas ? Pas vraiment. Visuellement alléchant, gustativement insignifiant. Le pamplemousse est intéressant, mais l’ananas, écœurant.

Verdict : il y a encore du travail à faire ! Mais l’adresse, pour son menu sans télé, pourrait valoir le détour.